visión de conjunto
El helado es un tipo de leche y productos lácteos, agregando crema o aceite endurecido, aceite emulsionado, huevo y productos de huevo, edulcorantes, estabilizadores de emulsión, especias y colorantes de alimentos, etc., a través de la mezcla de ingredientes, esterilización, homogeneización, envejecimiento maduro. , siendo procesado por procesos como la congelación, el endurecimiento y la formación.
Los ingredientes principales de helado son grasas, no gordo Sólidos de leche, azúcares, estabilizantes de emulsión, etc. El contenido de cada ingrediente varía mucho con el tipo de hielo Crema. Entre entre ellos, alta en grasa El helado tiene los sólidos totales más altos y el contenido de grasa, por medio de grasas, bajo en grasa Helado y hielo Crema.
La fórmula de producción y el flujo de proceso de helado.
El contenido principal del ingrediente de varios helados se muestra en la tabla 01
ingrediente | Alto en grasa escribe | Medio grasas escribe | Bajo en grasa escribe | helado |
Gordo (%) | 10.0 ~ 14.0 | 8.0 ~ 10.0 | 6.0 ~ 8.0 | 3.0 ~ 5.0 |
No gordo Leche Sólido (%) | 9.0 ~ 11.0 | 9.0 ~ 12.0 | 8.0 ~ 10.0 | 8.0 ~ 12.0 |
Azúcares (%) | 14.0 ~ 16.0 | 14.0 ~ 16.0 | 14.0 ~ 16.0 | 14.0 ~ 16.0 |
Estabilizador de emulsión (%) | 0.2 ~ 0.5 | 0.3 ~ 0.5 | 0.4 ~ 0.7 | 0.4 ~ 0.7 |
sólidos totales (%) | 34.0 ~ 41.0 | 31.0 ~ 38.0 | 28.0 ~ 34.0 | 24.0 ~ 33.0 |
Tabla 01
Materia prima Pesaje → Mezcla → Pasteurización → Homogeneización → Enfriamiento → Envejecimiento y Maduración → Congelación → Relleno → Endurecimiento y Formación → Embalaje → Frío almacenamiento
El manejo incorrecto de varios procesos tendrá un impacto en la calidad, el gusto y el costo y las ganancias del producto. Entre entre Los procesos, la homogeneización tiene el mayor impacto. Porque La homogeneización determina los próximos procesos. El proceso de homogeneización en la producción de helados se discute a continuación.
Principios y funciones de homogeneización.
La homogeneización de la producción de helados utiliza alta presión homogeneizador:
alta presión homogeneizador logra su propósito a través de los siguientes tres efectos físicos:
(1) Impacto: bajo alta presión, los glóbulos grasos se mueven a una velocidad de más 150 m / s, y los glóbulos de grasa de alta velocidad chocan con la válvula de homogeneización, lo que hace que los glóbulos de grasa se apresuren.
(2) Shear: Desde la brecha de la válvula del homogeneizador es muy pequeño (su altura es menor que 0.1mm), el flujo de alta velocidad de glóbulos grasos se somete a un efecto de cizallamiento cuando ellos Pase por la brecha, de modo que los glóbulos grasos sean cortados en grasas más finas Partículas.
(3) Cavitación: El material a alta presión pierde repentinamente la presión en el puerto de la válvula, causando cavitación para explotar, de modo que los glóbulos grasos se trazan fuertemente y se refinan.
Después de la homogeneización, el tamaño de partícula de los glóbulos grasos en el material se cambia de 5 ~ 10 μm a 0.5 ~ 1,0 μm, el tamaño de partícula es 10% del original, y la superficie se incrementa en 100 veces, lo que mejora la emulsificación Capacidad del material. Haga que el helado sea más estable, reduzca el uso de emulsionantes, acorta el tiempo de envejecimiento, mejorar la finura y la lubricidad del helado, prevenir efectivamente la separación de grasa de la mezcla y la aparición de manchas de aceite en el producto terminado, y aumentar la viscosidad. del material, mejorar la espuma, aumentar la velocidad de expansión de helado, que puede reducir de manera relativamente el costo.
Elección del proceso de homogeneización.
La calidad de la homogeneización material afecta directamente la calidad del producto Por lo tanto, la selección correcta del proceso de homogeneización es una garantía importante para la obtención de alta calidad Hielo Crema.
La presión requerida para la homogeneización generalmente depende de los siguientes factores: (1) El tipo de homogeneizador; (2) La viscosidad requerida del material (3) La composición de los ingredientes; (4) El contenido y el tipo de gordo; ( 5) acidez de los materiales; (6) Temperatura de homogeneización, etc.
El proceso de producción de helado no solo es importante, sino también la transferencia proceso. BONVE helado homogeneizador bomba de mezclaEs viable para este proceso.
